【鹿児島｜奄美大島】“もてなしの味”鶏飯と“家庭の味”油ぞうめん｜冷水希三子の郷土料理研究レシピ
鹿児島県・奄美群島の主要な島であり、鹿児島市と沖縄本島のほぼ中央に位置する奄美大島。名産である黒糖を使った焼酎はもちろん、「大島紬」の産地であり、近年は金属分が多い土質を生かした「泥染め」の地としても有名だ。
仕事で地方に赴くことも多い、料理家の冷水希三子さん。道の駅や市場などを訪れて現地の食材を見てまわり、その地域の郷土料理を食べて、自分のレシピに取り入れてみることが何よりも好きだという。連載1回目の地として冷水さんが奄美大島を選んだのは、「鶏飯や油ぞうめんなど、奄美にはよく知られた郷土料理がいくつかありますよね。でも、都内で食べようとしても意外に見つからないし、色々なバリエーションがあるようなので、きちんとその地で作られている方法が知りたくて」。
今回、指南役を引き受けてくれたのは〈富田酒造場〉の代表、富田恭弘さん。1951年に創業した〈富田酒造場〉は、人気の黒糖焼酎「龍宮」を生みだした蔵として名高い。そして富田さんは、料理好きが高じて郷土料理をふるまうアトリエを開いたほどの腕前だ。アトリエには夜な夜な国内外のゲストが集い、焼酎とともに奄美の料理を楽しむのだという。
旅の初めに富田さんの蔵を見学することにした冷水さん。〈富田酒造場〉が作っているのは、先の「龍宮」と「まーらん舟」など黒糖焼酎がメイン。戦後の1951年に創業して以来、540Lの大甕で昔ながらの仕込みを続けている。
「龍宮」の原料となる米は、鹿児島県産のうるち米を90％に削ったもの。香りづけには、沖縄・多良間産と波照間産の黒糖をミックスして使用する。雨が少ない地域なのでほろ苦さが立ち、キリッとした潮風を感じる味わいになるという。また、もう一つの人気種「まーらん舟」は、奄美群島の離島・徳之島産の黒糖から造られる。こちらは雨が多い地域のため、柔らかく上品な甘さの黒糖になる。
両方の黒糖を味見させてもらった冷水さんは「味が濃い！ ねっちりした糖度とトマトのような淡い酸味があって、これだけで食べてもお酒に合いそうなくらいおいしいです。とくに沖縄産のものは塩味を強く感じますね」。
黒糖焼酎は米麹、酵母、水を大甕に入れて1週間かけて一次発酵させ、溶かした黒糖を入れてさらに2週間。熟成して旨味を増したもろみを蒸留すると、39％～44％の原酒ができる。その後タンクに貯蔵され、「龍宮」は8ヶ月、「まーらん舟」は1年熟成。長い時間をかけた一杯ができあがる。