• 在线工具
  • - 计算器
    • 字符计数
  • - 下载
    • TikTok 下载
    • 抖音下载
  • - 网络工具
    • BASE64
    • Base64 转图片
    • 图片转 Base64
    • URL 编码
    • JavaScript
    • 时间戳
    • Unicode 转换器
    • JSON 格式化
    • 修改扩展名
    • 制作列表
    • CSS 优化器
  • - 加密工具
    • MD5 加密
    • 随机生成器
  • - 图像工具
    • 图像压缩
    • 二维码生成器
    • 二维码识别器
    • 壁纸预览
    • 图片 EXIF
  • - 信息表
    • 血型遗传
    • 服装尺码
  • [email protected]
DopuBox
  • English
  • Español
  • Français
  • 日本語
  • 한국어
  • 简体中文
  • 繁體中文
全部 ニュース Meta Code 文化・アート
ミシュラン東京 新2つ星、二人の料理人は何を極めているのか?
2023-01-28
ミシュラン東京 新2つ星、二人の料理人は何を極めているのか?

ミシュラン東京2023の表彰式は、昨年11月、東京・日本橋三井ホールで行われた。久々のリアルイベントの開催だった。

今回は新しい三つ星はなく、一番の話題は、2店が新しく二つ星を得たこと。フランス料理「セザン」は2021年7月、日本料理「明寂」は2022年4月にオープンと、どちらも開業間もない店。今の料理を読み解くヒントを探るべく、二人のシェフにインタビューした。

■「旬と瞬」 ダニエル ・カルバート氏/セザン
私はイギリス出身で、ニューヨーク、フランスの三つ星店で働きましたが、昔からどうしても日本に来たかった。うまく説明できませんが、日本の食材の質とものづくりにかける職人的な気質、その両方に魅きつけられたのだと思います。日本人の勤勉さ、几帳面さも、イギリス人である私の性分にあっています。

日本は南北に長い国で、旬を大切にしている。日本料理の店に行くと、1年のうちの一週間しか食べられない食材があり、皆がそれを心待ちにしているのです。伝統的なフランス料理を学んできましたが、新しくここでつくる料理のインスピレーションは、日本料理から得ることが多いです。それでも、大切にしているのは食べた時にフランス料理と感じられるバランスです。

例えば、イクラときゅうりの料理にカツオと昆布の出汁を使っているのですが、あくまでも「隠し味」。食べた時に日本料理的な味わいが前面に出ないようにしています。料理の構成要素で特に大切にしているのはソースです。中でも、ベースになるストックを澄んだ味わいにすることが大切です。

かなり煮詰めてしっかりとしたソースを作るので、ほんの少しの雑味も、最終的に大きくなってしまう。良い食材を使って、素材にストレスをかけず、丁寧に味を抽出することを心がけています。

また、特にこだわっているのは、出来立ての状態でサーブすること。作り置きをすれば、作る側は楽ですが、本来の味が失われてしまいます。炊き立てのご飯と、何時間も保温されたご飯の味は、当然違いますよね。肉や魚の火入れに、真空低温調理機を使わず、昔ながらのフライパンやオーブンを使うのも同じ理由です。機械に頼らない料理作りを次の世代に伝えていきたいと思っています。

夏のメニューで、トマトのタルトがありましたが、タルトのベースを焼くところから当日の早朝にはじめて、8つのレイヤーを昼までにつくるのです。もちろん、ディナー用にはもう一度つくります。本当においしい瞬間は一瞬です。その瞬間を見極めて、最高の状態でお客様の前に出す。つい最近まで上海蟹のメニューがありましたが、仕立ては日々変わっています。

「いつ来ても新しいね、また来たい」。そう思っていただければ嬉しいです。それと同時に、20年後にも残り続ける、そんな料理をつくっていきたいと思っています。

ソース元URL:https://news.yahoo.co.jp/articles/0c56263e89e6c1ba660a83fcf7b0a3277f39de57

其他工具
  • 字符计数 TikTok 下载 抖音下载 BASE64 Base64 转图片 图片转 Base64 URL 编码 JavaScript 时间戳 Unicode 转换器 JSON 格式化 修改扩展名 制作列表 CSS 优化器 MD5 加密 随机生成器 图像压缩 二维码生成器 二维码识别器 壁纸预览 图片 EXIF 血型遗传 服装尺码
  • 英国を代表する作曲家ブリテンが世界平和を願って作った『戦争レクイエム』【クラシック今日は何の日?】
    2024-05-29

    藤井聡太八冠、瀬戸際の戦い 将棋叡王戦、31日に第4局
    2024-05-29

    囲碁、一力遼本因坊が初防衛 余正麒破り三冠堅持
    2024-05-30

    鎌倉幕府の地頭から海の武士団・松浦党に…古文書群「青方文書」からみる中世の漁業や製塩事情
    2024-06-01

    デザインジャーナリストによる新しいデザイン誌の登場です!
    2024-06-01

    エリザベートコンクールで吉田さん6位入賞
    2024-06-01

    映像化は「作家の意向第一」と小学館が指針
    2024-06-02

    小学館「作家の意向第一に協議」 映像化指針、ドラマ原作者死去で
    2024-06-03

    テレ東が警察密着番組の担当者らを懲戒処分
    2024-06-03

    イタリア・ヴェローナの歴史あるレストランをパトリシア・ウルキオラが再解釈。
    2024-06-03

    「国芳の団扇絵 猫と歌舞伎とチャキチャキ娘」(太田記念美術館)開幕レポート。世界初の展覧会
    2024-06-04

    社会的関与の芸術。清水穣評 城戸保「駐車空間、文字景、光画」展/野村浩「Painter」展
    2024-06-04

    今週末に見たい展覧会ベスト12。山武市百年後芸術祭、版画の青春、北斎に三島喜美代まで
    2024-06-04

    国際博物館の日、今年のテーマは「学びと研究のための博物館」
    2024-06-04

    エドガー・サラン個展「EDGAR SARIN ー HUNKY DORY」(VAGUE KOBE)レポート。展示空間の可能性やその調和の在り方を問いかける
    2024-06-04

    PARCELで「Not Quite」開催。「~でなくもない」作家が集結
    2024-06-04

    第55回星雲賞・自由部門に「巨大ロボット展」 日本SFファングループ連合会議
    2024-06-05

    ビル・エヴァンスの名言「才能なんて取るに足りない」【本と名言365】
    2024-06-05

    美しくて“かわいい”結びの技  1400年の歴史を誇る「水引」の可能性を探って
    2024-06-06

    「art stage OSAKA 2024」が9月に開催。大阪・関西万博への機運も醸成
    2024-06-05

    ©  Dopu Box
    💛